یو! به عنوان تامین کننده تثبیت کننده صمغ زانتان، من از نزدیک دیدم که چگونه این ماده شگفت انگیز می تواند بافت غذا را کاملا تغییر دهد. بنابراین، بیایید بررسی کنیم که چگونه تثبیت کننده صمغ زانتان بر بافت غذا تأثیر می گذارد.
به هر حال تثبیت کننده صمغ زانتان چیست؟
صمغ زانتان یک پلی ساکارید است که از طریق تخمیر گلوکز یا ساکارز توسط باکتری Xanthomonas campestris ساخته می شود. این یک پودر سفید یا زرد است که بسیار محلول در آب است. این ماده مانند یک ماده جادویی در صنایع غذایی است و کاربردهای دیگری نیز دارد. به عنوان مثال، می توانید اطلاعات بیشتری در مورد آن بررسی کنیدمواد شیمیایی حفاری صمغ زانتانکه برای حفاری نفت و سایر کاربردهای غیر غذایی می باشد.
قدرت ضخیم شدن
یکی از واضح ترین راه هایی که تثبیت کننده صمغ زانتان بر بافت غذا تاثیر می گذارد، غلیظ کردن آن است. هنگامی که مقدار کمی صمغ زانتان را به مایع اضافه می کنید، شروع به تشکیل ساختاری ژل مانند می کند. این به این دلیل است که زنجیرههای بلند مولکولهای پلی ساکارید با یکدیگر درگیر میشوند و مولکولهای آب را درون شبکه به دام میاندازند.
به عنوان مثال سس سالاد را در نظر بگیرید. بدون صمغ زانتان، بسیاری از پانسمان ها به سرعت به لایه های روغن و آب جدا می شوند. اما زمانی که شما کمی ازپودر صمغ زانتان، پانسمان را غلیظ می کند. قطرات روغن در فاز آب غلیظ شده معلق می شوند و بافتی صاف و همگن ایجاد می کنند که مخلوط می ماند. می توانید آن را به راحتی بریزید، اما بدنه آن به اندازه ای است که سالاد شما را خوش پوش کند.
در سوپ ها و سس ها نیز به همین صورت عمل می کند. این به آنها بافتی قابل توجه تر و مخملی می دهد. چه سس گوجه فرنگی برای پاستا باشد یا یک سوپ قارچ خامه ای، صمغ زانتان می تواند آن را از نازک و روان به غلیظ و خوش طعم تبدیل کند. و بهترین بخش این است که شما به مقدار زیادی از آن نیاز ندارید. معمولاً فقط 0.1٪ تا 1٪ صمغ زانتان در دستور غذا می تواند این کار را انجام دهد.
امولسیون سازی
یکی دیگر از نقش های کلیدی تثبیت کننده صمغ زانتان امولسیون سازی است. امولسیون مخلوطی از دو مایع غیر قابل اختلاط مانند روغن و آب است. در غذا، امولسیون ها بسیار رایج هستند. کره امولسیون آب در چربی و سس مایونز امولسیون روغن در آب است.
صمغ زانتان به تثبیت این امولسیون ها کمک می کند. در حد فاصل بین قطرات روغن و آب قرار می گیرد و از ادغام و جدا شدن آنها جلوگیری می کند. به عنوان مثال در سس مایونز، بافتی نرم و خامه ای به سس می دهد که به راحتی تجزیه نمی شود. بدون صمغ زانتان، قطرات روغن شروع به ادغام میکنند و سس مایونز در نهایت مانند یک آشغال سوپ به نظر میرسد.
بهبود کرمی بودن
هنگامی که صحبت از ایجاد بافت خامه ای در محصولات لبنی و لبنیات - جایگزین های رایگان به میان می آید، تثبیت کننده صمغ Xanthan یک تغییر دهنده بازی است. در بستنی به جلوگیری از تشکیل کریستال های یخ کمک می کند. بستنی در اصل ترکیبی از هوا، چربی، آب و شکر است. وقتی بستنی یخ میزند، مولکولهای آب میتوانند در کنار هم جمع شوند و کریستالهای یخ تشکیل دهند که باعث میشود بستنی رندهدار شود.
اما صمغ زانتان وارد آنجا می شود و فرآیند تشکیل کریستال را مختل می کند. همچنین به توزیع یکنواخت حباب های هوا در سراسر بستنی کمک می کند. این باعث می شود بافت نرم تر، کرمی تر و قابل جمع شدن بیشتر شود. همین امر در مورد ماست و سایر محصولات مشابه لبنیات نیز صدق می کند. چه یک ماست لبنی سنتی باشد یا یک جایگزین گیاهی، صمغ زانتان میتواند آن طعمی غنی و خامهای به آن بدهد که مصرفکنندگان آن را دوست دارند.
فوم های تثبیت کننده
صمغ زانتان در تثبیت فوم ها نیز عالی است. فوم ها در بسیاری از غذاها مانند خامه فرم گرفته و مرنگ یافت می شوند. به عنوان مثال، در خامه فرم گرفته، حباب های هوا توسط یک لایه نازک چربی احاطه شده است. با گذشت زمان، این حبابهای هوا میتوانند به سطح بالا بروند و ترکیده و باعث تخلیه خامه فرم شده شوند.
صمغ زانتان با غلیظ شدن مایع اطراف حباب های هوا به تثبیت کف کمک می کند. نوعی سد محافظ را تشکیل می دهد که از خروج حباب های هوا جلوگیری می کند. این بدان معناست که خامه فرم گرفته شما، چه روی پای یا در دسر، پف دار می ماند و شکل خود را برای مدت بیشتری حفظ می کند.
گلوتن - پخت بدون گلوتن
در پخت بدون گلوتن، تثبیت کننده صمغ زانتان تقریباً ضروری است. گلوتن پروتئین موجود در آرد گندم است که به نان و سایر محصولات پخته شده ساختار و خاصیت ارتجاعی می دهد. وقتی محصولات بدون گلوتن تولید می کنید، آن شبکه گلوتن طبیعی را ندارید.
صمغ زانتان وارد می شود و برخی از خواص گلوتن را تقلید می کند. به نگه داشتن خمیر یا خمیر در کنار هم کمک می کند و خاصیت ارتجاعی بهتری به آن می بخشد و از متلاشی شدن آن جلوگیری می کند. در نان بدون گلوتن، اجازه می دهد تا نان بالا بیاید و بافت نان بیشتری به آن می دهد. نان به جای ترد و متراکم بودن، می تواند سبک و مطبوع باشد که برای افرادی که به گلوتن حساسیت دارند، یک برد بزرگ است.
تاثیر بر حس دهان
احساس دهان همه چیز در مورد احساس یک غذا در دهان است. صمغ زانتان می تواند تاثیر قابل توجهی در این مورد داشته باشد. در نوشیدنیها، میتواند حسی غلیظتر و چسبناکتر به آنها بدهد. به عنوان مثال، در یک شیک پروتئینی، صمغ زانتان می تواند به جای یک مایع رقیق، بیشتر شبیه یک میلک شیک باشد.
در غذاهای جامد، می تواند بر نحوه تجزیه غذا در دهان شما تأثیر بگذارد. به عنوان مثال، در پودینگ، هنگام جویدن یا قورت دادن، بافتی صاف و پیوسته به شما می دهد. به قطعات کوچک و دانه دانه تقسیم نمی شود، بلکه به راحتی در گلوی شما می لغزد.
سفارشی سازی بافت ها
یکی از نکات مهم در مورد تثبیت کننده صمغ Xanthan این است که به تولیدکنندگان مواد غذایی اجازه می دهد تا بافت ها را مطابق با نیازهای خود سفارشی کنند. میتوانید مقدار صمغ زانتان را در دستور غذا تنظیم کنید تا ضخامت، حالت خامهای یا پایداری خاصی داشته باشید.
اگر سس رقیقتری میخواهید، از صمغ زانتان کمتر استفاده کنید. برای یک محصول ضخیم تر و قابل پخش تر، مقدار آن را افزایش می دهید. این انعطاف پذیری در صنایع غذایی بسیار ارزشمند است، جایی که محصولات مختلف به بافت های متفاوتی نیاز دارند تا برای مصرف کنندگان جذاب باشند.
نتیجه گیری
در نتیجه، تثبیت کننده صمغ زانتان یک ماده فوق العاده همه کاره است که تأثیر عمیقی بر بافت غذا دارد. صمغ زانتان خواه غلیظ کننده، امولسیون کننده، تثبیت کننده فوم ها یا بهبود حس دهان باشد، نقش مهمی ایفا می کند. و به عنوان یک تامین کننده، طیف وسیعی از محصولات با کیفیت بالا را دارمدرجه حفاری روغن صمغ زانتانو مواد غذایی - صمغ زانتان درجه برای رفع نیازهای شما.
اگر در صنایع غذایی یا هر صنعت دیگری هستید که از صمغ زانتان استفاده می کند و به دنبال بهبود بافت محصولات خود هستید، دوست دارم با شما گپ بزنم. ما می توانیم در مورد اینکه چگونه محصولات صمغ زانتان ما می تواند مطابق با نیازهای خاص شما باشد صحبت کنیم. از تماس گرفتن برای یک نقل قول یا شروع گفتگو در مورد نیازهای آدامس زانتان خود دریغ نکنید.
مراجع
- دیویدسون، PM، و برندل، MT (ویراستاران). (2007). مواد ضد میکروبی در غذا پرس CRC.
- Shewry, PR, & Wall, JS (2012). دانه های غلات: ترکیب و ارزش غذایی آنها. وایلی - بلک ول.
- Tieking، M.، & Gänzle، MG (2005). فناوری مبتنی بر خمیر ترش برای بهبود ارزش غذایی نان. مجله علم غلات، 42(3)، 319 - 326.
